מה זה HACCP?

HA - Hazard Analysis– "ניתוח סיכונים"

סיכונים הם כל דבר שיכול לגרום נזק ללקוחות שלכם בגלל אכילת האוכל שלכם.

גישת הHACCP כלפי בטיחות במזון מבקשת מכם לזהות את כל הגורמים בכל צעד בתהליך העבודה במסעדה. זה ניקרה "ניתוח סיכונים", יש לחשוב על דברים העלולים להוות סיכון ולחשוב על תהליך שימנע את הגורמים הללו.

ישנם שלושה סוגים של גורמים מסוכנים

• ביולוגיים

• כימיים

• פיזיים

אמצעי בקרה

ברגע שזיהיתם את התהליכים בעסק ואת הגורמים שעלולים לגרום לסיכונים יש למצוא דרכים למנוע אותם או להציב אמצעי בקרה עליהם.

התהליכים שאתם מחליטים עליהם צריכים לעזור לכם לשלוט בכל הגורמים המסוכנים ולהפוך אותם לבטוחים. תהליכים אלו נקראים "אמצעי בקרה".

CCP - Critical Control Points "נקודות קריטיות"

גישת הHACCP כלפי בטיחות במזון מבקשת לעוזר לכם להתמקד בגורמים שהם קריטיים לבטיחות באוכל.

נקודות קריטיות CCP - הם השלבים בתהליך שבו חייבים לשלוט בגורמים המסוכנים כדי שהמזון יהיה בטוח.

כל הסיכונים בנקודות הקריטיות חייבות להישאר ברמה בטוחה או להיפתר על ידי אמצעי בקרה מתאימים.

גבולות קריטיים: גבולות קריטיים הם גבולות בטיחות ספציפיים שיש לפעול לפיהם אשר נמדדים על ידי אמצעי הבקרה שלכם בנקודות בקרה קריטיות (CCPs).

מעקב: גישת הHACCP כלפי בטיחות במזון דורשת מעקב על כל אמצעי הבקרה בנקודות הקריטיות.

רשומות: שיטת ה HACCP דורשת לתעד ברשימות וצ'ק ליסטים את המעקב שמתבצע בכמות שתואמת את סוג וגודל העסק.

בקרה דורשת ניהול, לפעמים תידרש חתימת מנהל לאישור ביצוע ותיעוד נכונים.

יש לשמור את התיעוד לתקופה אשר הוגדרה מראש על מנת לוודא כי המערכת עובדת כמו שצריך.

פעולות מתקנות

אם בזמן המעקב של אמצעי הבקרה מצאתם כי ישנה בעיה ויש משהו שלא עומד בגבולות הקריטיים אתם צריכים לעשות כל שביכולתכם כדי לעשות את האוכל בטוח או למנוע משימוש בו. זה נקרא פעולה מתקנת.

השיטה דורשת לתעד את הפעולות מתקנות.

לפעולות מתקנות יש שני פונקציות, להחליט מה לעשות עם האוכל שיש לגביו ספק - לגרום לו להיות בטוח או למנוע מלהגיש אותו.

למנוע מצב שבו הבעיה חוזרת, על ידי בדיקה מעמיקה של נקודת הבקרה ותיקון הליקוי לפי הצורך.

תיעוד

שיטת ה HACCP דורשת תיעוד שממחיש שהשיטה עובדת כראוי.

תיעוד בכתב צריך לכלול פרטים של הכוונות שלכם בכל הדברים שהוסברו.

וידוי

יש לוודא שכל מערכת ה HACCP עובדת.

יש לוודא כי התהליך הוא אפקטיבי בשליטה בסיכונים ושהתהליכים מתבצעים בפועל.

יש לתעד כל צעד בתהליך הווידוי.

מערכת בטיחות מזון המבוססת על שיטת ה HACCP אם מיושמת כמו שצריך, יכולה לעזור ולוודא יצור מזון בטוח.

זה חשוב שהעסק יפעל לפי מערכת זו במלואה אחרת הערך של השיטה יורדת ויש סיכוי שהמזון בעסק לא יהיה בטוח לאכילה והעסק יפסיד מכך.

כל מי שלוקח חלק בישום השיטה חייב ידע בסיסי בתחום בטיחות מזון לפי שמכניסים לעסק את שיטת ה HACCP.